“Panonta” di salsicce, fagioli del purgatorio e carciofi alla “matticella”

Ingredienti

4 salsicce artigianali di prosciutto
4 fette di pane di Lariano
2 teste d’aglio
8 carciofi cimaroli
100 gr di fagioli del Purgatorio
Carota e cipolla
Sedano fresco
Pepe nero
Aceto rosso
1 cipolla rossa
Aglio
Mentuccia

Preparazione

Mettere a bagno i fagioli per 12 ore, poi metterli a bollire con sedano, carota e cipolla finché, pressandoli con le dita, restano morbidi; organizzare all’aperto una bella brace con i “sarmenti” (rami della vigna vecchia) che formano una cenere-brace spessa e morbida; prendere i carciofi, togliere un pezzo del gambo e condirli tra le foglie con un pesto di aglio, sale, pepe e mentuccia, tuffare i carciofi in questa cenere bollente e lasciarli cuocere lentamente a testa in su. Tagliare a metà le salsicce, spellarle e metterle a cuocere sulla griglia; a metà cottura spostare le salsicce, ognuna su una fetta di pane di Lariano dello spessore di 1 cm, in questo modo il grasso di cottura insaporisca la fetta di pane che si “bruschetta”.
Quando l’esterno del carciofo assume un colorito marrone, togliere con dei guanti tutta la parte esterna bruciata e tenere il cuore. Condire i carciofi con olio, cipolla marinata nell’aceto rosso e pepe nero. Presentare il piatto con un letto di fagioli conditi, la “panonta” sopra e a lato i carciofi alla matticella, finendo di guarnire con qualche foglia di mentuccia. Resterà un piacevole profumo di affumicato.

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